Il riff su una classica tarte Tatin francese genera opzioni dolci e salate burrose e caramellate

Con un metodo simile si possono preparare una crostata di indivia (a sinistra) e una crostata di pesche. (Foto di Kim Sunée)

Sono anni che mi occupo di questa classica tarte tatin di mele francese. Prende il nome dalle sorelle Tatin di Orléans, che capovolsero accidentalmente il dessert previsto e lo servirono tra grandi applausi, trasformandolo in un trionfo leggendario. Per una versione salata, adoro l'amarezza dell'indivia belga contro la pasta sfoglia burrosa che si caramella con solo un po' di zucchero e agrumi. Cerca germogli di indivia senza imperfezioni con foglie fitte e non troppo impregnate d'acqua. Per quanto riguarda le versioni più dolci, tieni presente che le pesche e gli altri frutti estivi avranno più succo e liquidi rispetto alle verdure, ad esempio indivia e cipolla, quindi fai attenzione a utilizzare pesche mature ma sode - manterranno meglio la loro forma - e per dare tempo ridurre il liquido e il caramello per evitare il temuto fondo fradicio. Aiuta a drenare il liquido in eccesso dal frutto prima di girarlo. Assicurati di utilizzare una padella resistente al forno dal fondo pesante con i bordi alti, circa 2 pollici.

Sono necessarie alcune volte per perfezionare sia la quantità di liquido che il capovolgimento. Potresti provare prima la versione salata, magari aggiungendo anche un po' di cipolla affettata insieme all'indivia, che è più indulgente perché rilascia meno liquidi rispetto alla frutta succosa. Per quanto riguarda il ribaltamento, raccogli tutto il necessario per girare la crostata con attenzione e rapidità. La pasta sfoglia tutta al burro è la migliore. Se vuoi preparare il tuo soffio grezzo, fallo. Per gli acquisti in negozio, Natural Pantry ad Anchorage porta spesso la pasticceria Dufour tutta al burro nel reparto congelatore. Di solito ne compro diverse scatole da tenere a portata di mano nel congelatore. In alternativa, usa la tua ricetta preferita per la crostata. Servi la crostata di indivia così com'è o aggiungila con crème fraîche o formaggio di capra fresco e morbido insieme a un'insalata di foglie verdi condita in una vinaigrette piccante. La versione alla pesca si abbina bene con panna montata, crème fraîche, gelato alla vaniglia o salsa di crema pasticcera alla vaniglia.

Una crostata di indivia (Foto di Kim Sunée)

1 confezione (14 once) di pasta sfoglia surgelata tutto burro, come Dufour, scongelata

6-8 indivie medio-grandi

7 cucchiai di burro non salato

2 cucchiai di zucchero semolato

Sale e pepe nero appena macinato

1/4 cucchiaino di noce moscata appena grattugiata

Foglie di 1 rametto di timo fresco o rosmarino

2 cucchiai di succo d'arancia fresco (o succo di limone)

Contorni facoltativi: olive nere stagionate; erbe fresche; formaggio di capra; scorza d'arancia; crème fraîche

• Su una superficie della cucina pulita leggermente infarinata, utilizzando un mattarello, stendere l'impasto in un tondo o quadrato da 11 a 12 pollici, a seconda delle dimensioni della padella utilizzata, con uno spessore di circa 1/8 di pollice. Trasferire l'impasto su una teglia e tagliare 3 fessure da due pollici al centro dell'impasto e riporre in frigorifero fino al momento dell'uso. Tagliare l'indivia a metà nel senso della lunghezza con il torsolo intatto.

• Scaldare il forno a 400 gradi. Spalmare il burro sul fondo di una padella antiaderente o ben stagionata da 10 a 11 pollici dal fondo pesante con i lati alti da 2 pollici posizionata a fuoco medio. Cospargere lo zucchero sul burro e mescolare o agitare la padella fino a quando lo zucchero non sarà quasi completamente sciolto. Aggiungere l'indivia e condire con sale, pepe e noce moscata appena grattugiata. Girare l'indivia di tanto in tanto fino a quando non sarà ricoperta dappertutto e i bordi inizieranno ad appassire, circa 5 minuti. Regolare la fiamma in modo che burro e zucchero non brucino. Disporre l'indivia con la parte tagliata rivolta verso il basso e lasciarla cuocere, agitando e roteando la padella per evitare che si attacchi, per circa 10 minuti circa. L'indivia dovrà risultare dorata e ammorbidita e parte del liquido inizierà ad evaporare. Regolare il calore di conseguenza. Cospargere il succo di arancia fresca o di limone. Agitare la padella per allentare eventuali indivie che potrebbero attaccarsi al fondo della padella. Togliere dal fuoco. Posizionare la padella su una teglia rivestita con un foglio di alluminio; questo aiuta con i gocciolamenti in eccesso. Rimuovere l'impasto arrotolato dal frigorifero e posizionarlo rapidamente sopra l'indivia, utilizzando una spatola in silicone per infilare l'impasto nei lati della padella; assicurarsi che le fessure siano tagliate nella parte superiore dell'impasto. Metti la teglia con la crostata nel forno e lascia cuocere, circa 25-35 minuti, fino a quando la pasta sarà dorata e cotta. Togliere dal forno e lasciare riposare dai 5 ai 10 minuti. Coprire la padella con un piatto leggermente più grande della padella o di un tagliere e capovolgere con attenzione e rapidamente la padella sul tagliere. Rimuovere la padella. Spingi delicatamente l'indivia ribelle al suo posto usando una spatola o un cucchiaio. Nota: se aspetti troppo a lungo per capovolgere e il fondo si rapprende, agita leggermente la padella. Se hai la sensazione che il fondo si attacchi, metti la padella sul fuoco e scalda leggermente il fondo finché il fondo non inizia a liquefarsi leggermente prima di capovolgerlo e metterlo su un tagliere o un piatto. Servire caldo o a temperatura ambiente con guarnizioni opzionali.