Puoi fare molto di più con la frutta oltre a mangiarla cruda

Questo budino al cioccolato con amarene imbevute di caffè richiede che le ciliegie Bing o Nelson vengano immerse in una miscela di caffè e zucchero, quindi condite con caffè macinato, zucchero di canna e zenzero. Foto di EE Berger.

La primavera è arrivata e a Los Angeles la frutta è buona. Fragole e ciliegie stanno raggiungendo il picco. Stanno arrivando le albicocche. Sono arrivati ​​i gelsi. Non puoi camminare per un miglio in questa città senza avvistare un albero pieno di un arancione brillantenespole . E' il momento perfetto per aprireAbra Berens'ultimo libro,"Polpa: una guida pratica per cucinare con la frutta."È il seguito dei suoi libri"Ruffage",tutto sulle verdure e"Grist: una guida pratica per cucinare cereali, fagioli, semi e legumi."

Questa intervista è stata modificata per motivi di lunghezza e chiarezza.

KCRW: Quali sono alcuni modi per sfruttare la breve stagione delle ciliegie? Nel tuo libro inizi con le opzioni crude, poi salate e dolci. Quali sono le opzioni crude e salate per le ciliegie?

Abra Berens: Quindi l'opzione cruda e salata è una ciliegia in salamoia, che adoro davvero perché è stato un esperimento per esplorare tante cose. Anche la nostra stagione è breve, ma abbiamo molto volume. A causa del volume nella nostra zona, abbiamo moltissimi modi per lavorare [le ciliegie.] Ci sono molti stabilimenti di lavorazione della frutta nel Michigan che denocciolano le ciliegie e le congelano rapidamente individualmente. "IQF" è la frase per questo. Quindi puoi trovarli al supermercato praticamente in qualsiasi periodo dell'anno. Quindi questo è il nostro accesso ad esso.

Quando avevo tutte queste ciliegie in giro, stavo cercando di capire, cos'altro posso fare? Stavo pensando alle olive e ai limoni conservati, e a come queste siano cose che traggono beneficio dal tempo [che trascorrono] con il sale a conservarli. Ho provato un paio di diversi tipi di salamoia. Questo è in realtà il meno salato. Il motivo è perché non stavo cercando di conservarli effettivamente in questa salamoia. Non è come i crauti per il cavolo.

Ciò che fa è trasformare le ciliegie in questo meraviglioso, che ricorda quasi un'oliva ma con una consistenza diversa ma un po' salata. Ho adorato così tanto il sapore e ho sempre amato la ciliegia e l'oliva insieme. Questa era l'idea. La tecnica consiste nel mettere le ciliegie in salamoia con acqua salata e la ricetta è per ciliegie e olive. Lo chiamiamo "ciliegie e snack salati". Sono ciliegie, olive, lupini, che ho scoperto mentre scrivevo "Grist" e che adoro, e alcune mandorle Marcona.

La tua versione dolce di una ricetta con ciliegie crude è il budino al cioccolato con amarene imbevute di caffè. Sembra delizioso.

È. Non sono una grande persona che combina cioccolato e frutta, ma mi piacciono il caffè, la ciliegia e il cioccolato insieme. Hai identificato la differenza tra una ciliegia acida o aspra e queste ciliegie dolci. Questo utilizza una tradizionale ciliegia scura, nera e dolce. Bing o Nelson sono grandi nella nostra zona. Prendi un po' di caffè freddo, zucchero semolato, un po' più di caffè macinato, un po' di zucchero di canna, un po' di zenzero per dargli un po' di mordente e un po' di sale, poi unisci il tutto. Il caffè macinato ha lo scopo di dargli un po' di consistenza, lo stesso vale per lo zucchero di canna. Quindi stai davvero immergendo le [ciliegie] nella miscela di caffè e zucchero, quindi le getti in questa miscela secca e croccante di caffè macinato, zucchero di canna e zenzero.

Raccontaci del brie al forno con ciliegie e cracker squallidi.

La mia famiglia preparava brisée al forno durante le vacanze. Preparare la pasta sfoglia era un processo laborioso, poi si stendeva la pasta sfoglia e si cuoceva il formaggio. Non ho avuto il tempo di fare la pasta frolla o di andare al negozio e comprare la pasta sfoglia, quindi ho finito per tagliare la parte superiore del brie, riempirlo di frutta e cuocerlo.

Il frutto scoppia e rilascia tutto il suo succo, che si cuoce e si caramella, creando questa bella glassa. È davvero veloce ma sembra bellissimo con tutto sopra. Puoi finirlo con questi cracker croccanti e squallidi per raccogliere il tutto. E c'è dello sciroppo d'acero e del bourbon conditi con le ciliegie in anticipo. Ciò aggiunge una profondità di sapore. A volte la frutta può essere perfetta, a volte ha bisogno di un piccolo aiuto lungo il percorso. A volte, quando le persone ottengono delle ciliegie aspre, hanno bisogno di un po' per arrotondarle, quindi c'è un po' di sciroppo d'acero e bourbon per aiutarle a tagliarle.